Vinho sem Sulfito

Dióxido de Enxofre, Anidrido Sulfuroso, Sulfito, muitos são os nomes para essa substância cuja utilização na enologia é frequente objeto de debate e de controvérsias.

SO2 – Para que serve?

Antes de tudo vamos ver do que se trata, o SO2 é um conservante utilizado para preservar o mosto e o vinho da ação do oxigênio.

A temida oxidação, que leva o vinho ao estado de vinagre de forma prematura, é controlada mediante a aplicação dessa substância, permitida, desde que em dosagem limitada, usada e, por vezes, abusada em vários momentos ao longo do processo produtivo.

Além de inibir a oxidação o SO2 funciona como bactericida e, de quebra, caso seja adicionado ao mosto antes da fermentação, combate a ação das leveduras indigenas em favor das leveduras selecionadas adicionadas pelo enólogo que, assim, poderá até dar um jeito de interferir no perfil aromático do vinho optando por leveduras que enfatizem este ou aquele aroma especifico, claro que estamos aqui falando de vinhos comerciais, os que ficam nas prateleiras mais embaixo da gondola, porém...

SO2 - Como surgiu?

Vamos saber como isso se originou, como todo assunto relacionado ao vinho, o descobrimento do enxofre como conservante, é contado por meio de uma historinha rápida.

No século XVII a Holanda dominava o comercio naval ao redor do mundo, os holandeses, que tinham recém se libertado do domínio espanhol, compravam, vendiam, pirateavam, contrabandeavam e comerciavam toda qualidade de mercadoria, do Oriente e do Ocidente, dizia-se deles que nunca tinha existido um povo tão hábil em comerciar quanto parco em consumir, negociavam todo tipo de especiaria e tecido fino, mas continuavam comendo seus peixes e vestindo suas roupas de lã duras e grosseiras.

Podemos dizer contudo que contemplavam uma exceção, o vinho, os holandeses não apenas o compravam mas também o bebiam, e como se o bebiam, tanto em natura como após a destilação, eram formidáveis consumidores de alcoólicos e foram eles que desenvolveram um método rudimentar para dar mais longevidade aos vinhos que embarcavam.

Tal método consistia em queimar uma vela de enxofre em pó com ervas e incenso dentro do barril que receberia o vinho, desse modo “esterilizavam” a madeira e conservavam o oxigênio longe do vinho que ia ser transferido para o barril.

Obviamente a tecnologia avançou nesses últimos séculos e esse método rudimentar foi substituído por outros, mas a utilização do dióxido de enxofre no tratamento do vinho perdura até hoje, mas com quais consequências para o vinho e quem o consome?

SO2 – Faz mal à Saúde?

Basicamente existem estudos que dizem que cerca de uma a cada 100 pessoas pode apresentar algum tipo de alergia ao composto, sob forma de sintomas fastidiosos nas vias respiratórias ou até leve dor de cabeça, nas pessoas que sofrem de asma a intolerância pode ser maior o que ocasionaria uma certa propensão para ressaca.

Precisa salientar que o SO2 se encontra em grande abundância nos alimentos industrializados, as frutas secas como damasco, uva passa, ameixa e outras, por exemplo, possuem índices de SO2 muito mais elevados que o vinho.

É necessário dizer também que o SO2 é subproduto da fermentação do vinho, logo é produzido espontaneamente como uma forma natural de autoproteção contra o efeito do oxigênio.

Porém a baixa quantidade de sulfitos naturais não permitiria a margem de segurança necessária às vinícolas que trabalham com produção em larga escala, para garantir a proteção contra a oxidação, daí a prática da adição.

SO2 Free – Vinhos Naturais ou consciência?

O uso do SO2 é regulado por lei, máximo de 160 mg/L para tinto e 210 mg/L para branco segundo a lei europeia, no Brasil o limite máximo fica por volta dos 350 mg/L , de todo modo a consciência geral dos produtores, e as exigência dos consumidores conscientes, fazem com que o uso de SO2 no vinho seja cada vez menor.

Alias a grande tendência atual é o proliferar dos vinhos ditos “naturais”, ou seja vinhos aos quais não é adicionado o dióxido de enxofre, é uma forma de entender o vinho que pode ter um viés romântico, mas precisa na verdade de uma atenção especial durante o processo produtivo para evitar contaminações, oxidações e surgimento de odores estranhos que, embora algum produtor exalte como exemplo de “tipicidade”, com mais frequência representam verdadeiros defeitos de produção.

Para se ter uma ideia da diferença de quantidade de SO2 entre os vinhos sem adição e os vinhos convencionais, vou citar o exemplo da Casa Valduga que elabora o Chardonnay ERA, um branco sem adição de sulfitos, cujo teor total dos mesmos alcança 8,6 mg/L estes oriundos do processo natural da fermentação.

Já o famoso e premiado Casa Valduga Chardonnay Gran Leopoldina DO Vale dos Vinhedos, vinho convencional, ostenta 115 mg/L o que, para um branco é um valor baixo certamente, porém bem distante dos valores do ERA.

Precisa dizer também que o vinho tinto, por causa dos polifenóis, necessita de SO2 em menor quantidade, os taninos e os antocianos já representam uma defesa natural contra a oxidação, geralmente usa-se até 40% menos sulfitos nos tintos.

Enfim, para concluir, é importante que saibamos cada vez mais aquilo que consumimos, o futuro da alimentação no planeta aponta claramente para uma necessária tomada de consciência de todos nós para tudo que é relacionado com as questões ambientais que refletem diretamente em nossa saúde.

Sem alarmismo, mas com clareza devemos nos questionar a respeito daquilo que consumimos e cobrar das indústrias atitudes claras e respeitosas do meio ambiente e da saúde pública.