Curso de Iniciação ao Vinho

Cultura & Degustação

Degustação de Vinho. Como Funciona?

A degustação de vinho é um exercício prazeroso e desafiador ao mesmo tempo, a boa notícia é que todos nós estamos aptos a se tornar degustadores, talento e condições avantajadas de nascença são mitos que não condizem com a verdade.

Talento é prerrogativa de artistas, esportistas às vezes, em nada tem a ver com a degustação de vinhos.

A prática e a aplicação correta das técnicas de análise sensorial são as condições que permitirão a qualquer um adquirir uma excelente capacidade de avaliar qualquer vinho, seja ele branco, rosé, tinto ou espumante.

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Curso de Iniciação ao Vinho - Cultura & Degustação

Engraçado que qualquer criança pequena, sem nenhuma instrução a respeito das técnicas de degustação, às vezes sem sequer falar direito, consegue executar, de forma inconsciente, uma análise sensorial completa e assertiva.

Acontece que se trata de algo inato e instintivo mas que, com o passar do tempo e com a aquisição de muitas noções, perdemos nossa condição essencial e instintiva e nos acostumamos a aprender por meio de lições e aulas, esquecemos o que não aprendemos mas que faz parte da bagagem instintiva natural inerente à espécie da qual fazemos parte nós seres humanos.

Vou dar um exemplo para explicar melhor, se você entregar um sorvete para uma criança pequena, observe e verá que esta vai lamber o sorvete, sem fazer perguntas, assim, simplesmente.

Experimente dar para essa criança um pedaço de queijo ou um biscoito salgado e verá que não irá lambe-lo, mas sim o mastigará para engolir depois.

Por que isso? Porque a criança sabe que, para aproveitar a deliciosa doçura do sorvete, a língua será o suficiente, ela sabe disso, mesmo que ninguém tenha explicado para ela que os receptores do gosto doce se localizam exatamente na ponta da nossa língua. Ao passo que para aproveitarmos o sabor de um alimento salgado não adianta lamber, devemos mastigar para transformar o alimento numa massa que, em contato com o ar que respiramos através de nariz e boca, comunicantes entre si, nos permitirá aproveitar o sabor por completo. Isso porque os receptores do gosto salgado estão localizados no meio da língua.

Ao longo de nossa vida aprendemos lições e noções e esquecemos o que é inato e instintivo, a não ser em situações de estresse intenso, como o instinto de conservação que nos impede de deixar de respirar, nem em caso de suicidas convictos.

Então é importante revisarmos esses conceitos ligados a analise sensorial, para pudermos avaliar o vinho com propriedade e perceber os detalhes que nos indicam sua qualidade, sim porque se o gosto é soberano e individual e não pode ser discutido e sim respeitado, diferente é a qualidade, esta tem parâmetros, é um valor objetivo e não individual.

A degustação de vinho se divide em três etapas, o exame visual, o olfativo e o gustativo.

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O Exame Visual

O exame visual, graças ao nível que a enologia moderna alcançou, podemos dizer que é a mais fácil de executar, trata-se de associar a tonalidade de cor que o vinho apresenta com a tipicidade do vinho em analise, precisa de certo conhecimento sobre a cor do vinho, mas não se trata de nada muito complicado.

A observação da tonalidade dos vinhos brancos, dada por correta a transparência e a limpidez, que o trabalho do enólogo certamente proporcionou, é rápida e assertiva, assim como para os vinhos rosés.

Um pouco mais complicada é a observação dos tintos, pois esses vinhos costumam apresentar duas tonalidades de cor, a do centro do copo, chamado de olho do vinho e a borda do vinho, onde se observa o reflexo, ou unha, ou anel, que por vezes apresenta tonalidade diferente do olho do vinho, mais acentuada esta diferença em caso de vinhos envelhecidos.

Eis aí que nós podemos ter então vinhos de tonalidade rubi com reflexo grená, ou até alaranjado, com o passar do tempo. Nos vinhos de certas castas especificas é comum apresentar reflexos violáceos ou purpura, a idade jovem favorece também a observação dessa tonalidade.

Vinhos que precisam apresentar um visual impecável são os espumantes, o exame das borbulhas nos conta muito a respeito da qualidade do vinho, o perlage deve ser fino, com bolhas muito pequenas.

Deve ser contínuo, com as bolhinhas que formam carreiras dentro da taça, uma após a outra, em rápida sucessão. Também deve ser longo, perdurar na taça por um bom tempo, sinal de segunda fermentação executada de forma impecável pelo produtor.

Para finalizar um comentário, com o passar do tempo a intensidade da cor dos vinhos brancos ou rosé tende a aumentar, enquanto nos tintos as matérias corantes, compostos sólidos na verdade, tendem a precipitar e o vinho perde a cor com a idade, acentuando a diferença de tonalidade entre olho e anel.

Exame Olfativo, olfação direta.

A fase mais desafiadora da degustação é sem dúvida o exame olfativo, o nosso nariz possui a capacidade de identificar milhares de aromas distintos, mas o que acontece com a maioria dos enófilos iniciantes é a dificuldade de associar determinado aroma com um descritor aromático que seja reconhecível e descrever o tipo de aroma percebido na taça, na verdade é mais um problema de associação e comunicação que exatamente um problema de percepção.

A construção da memória olfativa é um processo menos demorado do que as pessoas pensam, desde que dediquemos atenção à degustação e pratiquemos bastante, os aromas começam assim a receber nomes e descrições, o vocabulário se amplia e se torna assertivo com a pratica, e aí, geralmente, é que o aluno começa a viajar na empolgação.

Reconhece os aromas e começa a descrevê-los de forma exagerada, lançando-se em analogias ousadas e que pouco tem a ver com o objetivo geral da degustação, ou seja, compreender o perfil do vinho e analisar a qualidade do mesmo.

É o caso que chamo de sommelier perfumista, tipo de professional deslumbrado com a própria “habilidade”, mais do que com a aplicação da mesma para algo que tenha relevância para comunidade.  

Nesse ponto é preciso o instrutor chamar a atenção do profissional, trazê-lo de volta para terra e proporcionar um banho de humildade nele, o exibicionismo e o estrelismo não combinam com o mundo do vinho, o protagonista é, e sempre deve ser, o vinho e não o sommelier que o degusta.

Exame Gustativo

A última fase é o exame gustativo, o gosto é composto por quatro elementos, o doce, o salgado o amargo e o ácido, só.

O vinho é introduzido na boca, deixa-se passear pela cavidade oral, a seguir inspira-se pela boca um pouco de ar para facilitar a volatilidade do composto e se observa a reação da boca ao vinho. O vinho poderá ser engolido ou expelido, dependendo se se trata de uma degustação técnico/profissional ou se estamos apenas degustando com amigos, nesse caso fica deselegante cuspir o vinho. Precisamos de bom senso, sempre.

A reação da boca nos indicará com facilidade o nível de acidez, pela salivação das papilas, ou a eventual presença de tanino, pela sensação de secura na boca, o tanino “enxuga” a saliva.

Esse é um aspecto táctil, que facilmente poderá ser avaliado como bom, caso apresente equilíbrio das duas sensações, ou marcará a predominância de uma das duas, nesse caso não será considerado como uma falta de qualidade, mas sim uma característica daquele vinho.

Em caso de vinho branco, em que o tanino não existe, o equilíbrio deverá ser observado pela acidez, que poderá ser marcante, mas não deverá chegar à adstringência, vinho não é limonada, vale lembrar.

Aspecto a ser observado é também o da sapidez, descrição de vinhos que apresentem certa salinidade, como não dizemos que o vinho é salgado, falamos de sapidez. Alguns degustadores associam esse aspecto à mineralidade, sou pessoalmente simpático a essa ideia, que nasce na observação que a composição do solo está diretamente ligada aos sabores do vinho, porém compreendo que seja uma posição um tanto controversa.

Precisamos estar atentos ao final da degustação, se o vinho apresenta amargor lá no fundo da boca, quase na garganta, geralmente é sinônimo de imperfeição, poucos vinhos no mundo apresenta o amargor como uma tipicidade, geralmente são italianos, os da Valpolicella por exemplo, mas nesse caso se trata de uma característica bem especifica, tipicidade, justamente, os demais, ao apresentar amargor, revelam uma imperfeição que, caso seja marcante, é sinal de defeito mesmo.

A sensação que permanece na boca após engolir, é o chamado aroma de boca, ou retro gosto, é na verdade aquele que podemos definir como o sabor do vinho, ou seja a soma de seus aromas com o gosto, é uma sensação que se torna perceptível nesse momento da degustação, poderá vir a confirmar os aromas percebidos na olfação direta, revelar novos aromas ou enfatizar aromas que no nariz apareceram com timidez.

Esses são os principais aspectos da degustação de vinhos, em nosso curso terá como aprofundar esse conhecimento e dominar as técnicas de análise sensorial até se tornar um verdadeiro expert em degustação de vinhos.

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