Passas. Uvas secas usadas para produzir vinhos específicos, geralmente italianos, como o Amarone, o Recioto, o Vin Santo, o Passito etc.

Passito. Vinho típico italiano, produzido a partir de uvas parcialmente desidratadas, segundo a maioria dos disciplinares de produção desse tipo de vinho, a uva se considera pronta para ser vinificada, após perder de 40 a 45% de seu peso em água, tornando-se parcialmente passificada. O vinho assim obtido é doce e untuosos e acompanha sobremesas. Essa técnica é a preferida pelos italianos quando se trata de produzir vinhos doces, as uvas podem ser postas a secar em cima de esteiras, penduradas em treliças ou deixadas sobre lonas ao ar livre, como é mais comum nas quentes regiões do Sul da Itália, geralmente se prefere castas brancas, porém as tintas também são utilizadas, como é o caso do Recioto e do Amarone, da região da Valpolicella no Veneto. A pesar de ser muito popular na Itália, o método da passificação parece que foi desenvolvido pelos antigos gregos.

PH. Importante medida do suco e do vinho, presente também no solo, que determina a força da acidez, vai de 0 a 14, nos vinhos é normal ficar entre 3 e 4, quando o PH é mais baixo corresponde a maior acidez e vice-versa.

Piéce. Como é chamada a barrica na Borgonha, capacidade de cerca de 228 litros.

Podridão, Podridão Nobre, ver Botritis.

Premier Cru. Termo muito utilizado na Borgonha e Champagne, onde indica os vinhedos de qualidade um degrau abaixo dos Grand Cru, em Bordeaux pode ser Premier Grand Cru.

Produtividade. Medida de quanto é produtivo um vinhedo, expressa em toneladas por hectares ou hectolitros por hectares (esta última definição é mais usada na França).

R

Refino ou estabilização. Processo enológico para clarificar os vinhos adicionando um agente clarificador, como albumina, caseína ou bentonita, estes catalizadores atraem os sólidos em suspensão e os precipitam como sedimentos.

Remuage. Termo francês da região de Champagne, significa o revolvimento das garrafas nos pupitres, visando o deposito das leveduras da segunda fermentação ao redor da tampa provisória, é o processo anterior ao degorgement.

Reserva. Termo muito usado de significado genérico, porém, quando utilizado em vinhos a Denominação de Origem Controlada da Europa e do Brasil, está a significar um período mínimo obrigatório em que o vinho deve estagiar entre madeira e garrafeira, antes da comercialização; a duração desse período depende de cada denominação e de seu disciplinar.

Rosé. Termo usado para descrever os vinhos rosados que ficaram durante pouco tempo em contato com as cascas de uvas tintas.